Gambar dibawah ini soft peak dibuat kurang dari 8 menit. Bunda ini berbagi aja ya, ada yang salah tentang metode bikin
busa telur alias egg-foam method. Waktu datang kursus dan menunjukkan
caranya bikin kue dan mengeluh karena kuenya bantat padahal resepnya
berhasil dibikin orang lain. nah, inilah sebabnya, KHUSUS untuk
kocokan telur:
Hal yang Perlu Diperhatikan Agar Tidak Gagal Mengembang
Penting dan harus disiapkan: tidak boleh ada
minyak / lemak (mentega, margarin, mentega putih alias shortening, dsb)
pada whisk, mangkuk, baskom, atau wadah tempat kocok telur. Kadang kalau
baru memakai alat-alat itu, terus malas mencuci dengan seksama,
akhirnya tertinggallah sedikit lemak, seringkali di whisk (baling-baling pengocok mixer itu lho), dan telur gagal mengembang.
Kecepatan Mixer Penting Sekali
Mixer
tuh makin kecil whisknya harus makin cepat putarannya. Untuk mixer,
sebenarnya yang nomor satu adalah ukuran luas permukaan whisk, semakin
besar (makin besar mixer) makin baik karena kecepatannya bisa lebih
rendah. Telur tuh, sebenarnya tidak menyukai mixer berkecepatan tinggi,
karena dapat memotong rantai protein dan menurunkan kemampuan
emulsifikasinya. Yang bikin gagal adalah mixer yang whisknya kecil
(yaitu, hand mixer) tapi berkecepatan RENDAH -- baik karena mixernya
udah tua atau karena yang punya mixer gak tega menjalankan dengan
kecepatan tinggi. #Kalau Bunda serius mau usaha kue, sebaiknya
beli mixer planetary yang whisknya besar. Kocokan telur selesai dalam
waktu kurang dari 5 menit.
Perhatikan Penggunaan Telur Saat Melakukan Mixer
Ini aturannya: kalau telur yang
dikocok adalah campuran putih+kuning, maka langsung pakai kecepatan
TINGGI. Kalau telur yang dikocok hanya putih saja atau kuning saja, maka
dimulai dengan kecepatan RENDAH lantas perlahan-lahan menjadi makin
tinggi.
Lama Mengocok Telur
Mengocok telur maksimal 10 MENIT saja. Lebih dari itu,
periksalah apa yang salah. Tambahkan sedikit cake emulsifier untuk
menyelamatkan situasi.
Tentukan Hasil Kocokan
Tentukan mau kocok sampai seperti apa.
Apakah ribbon-state, yang jatuh pelan dan membentuk pita? Apakah soft peak
yg berjambul lembut tapi nggak jatuh? Atau hard peak yang berjambul
tegak kokoh kuat? Lebih dari hard peak, adonan akan over-mix dan kembali
menjadi cair dengan cepat serta akan jadi kue bantat. Untuk kue,
biasanya soft peak yang paling bagus. Tapi ada kalanya kita juga mau
ribbon-state lho.
Tentukan Penampilan
Penampilan secara fisik: putih kekuningan,
kental, dan mengkilap. Itu adalah fase MENGOCOK. Selanjutnya fase
mengaduk, kecepatan harus set rendah ya.
Tips Mengocok
Tips mengocok:
BENAMKAN whisk. Harus terbenam minimal 1/3 nya. Pada saat adonan masih
cair, nggak usah banyak gerak karena putaran whisk otomatis membuat
adonan berputar. Tetapi semakin adonan mengental, kita harus lebih
banyak bergerak, jangan biarkan whisk diam di satu tempat. Pada tempat
dimana whisk diam, telur di sana bisa terus mencair. Semakin creamy,
semakin heboh gerakan whisk mengaduk adonan.
Gunakan Ini Agar Adonan Bersuhu Netral
Sebaiknya gunakan
bowl / mangkuk besar stainless atau dari kaca. Tahu apa sebabnya?
Supaya suhu adonan bisa dinetralkan, atau sebaliknya, kita bisa
menghangatkan bowl sementara pengocokan dilakukan.
Tips dipersembahkan oleh Bapak Donny Adi Wiguna
