Pentingnya rantai dingin dalam pembuatan pempek. Apa itu rantai dingin adalah bagian penting dalam olahan makanan berbahan dasar daging dari mentah menjadi siap saji misalnya pempek. Mengapa sering kali gagal membuat pempek yang kenyal dan empuk? salah satu penyebabnya adalah selama proses pembuatan pempek adonannya bersuhu panas sehingga proteinnya mengalami koagulasi (matang) sehingga tidak bisa mengambil cairan dan adonan jadi kenyal karena akhirnya harus menambahkan tapioka dalam jumlah banyak.
Tips membuat pempek secara konsisten tidak mengalami penurunan mutu (kadang kenyal lembut kadang kenyal keras) ala yuyun anwar.
- Menjaga rantai dingin bahan baku ikan, dari saat mulai digiling sampai saat dibentuk. Saat digiling gunakan penggilingan yang tidak menyebabkan ikan jadi panas lalu protein rusak (contoh ikan diblender, dilarang keras).
- Proses pembentukan pempek harus cepat dan tetap terjaga dingin.
- Bahan baku ikan harus bagus (jangan membeli ikan yang sudah lembek, berlendir, daging pecah, kulit tidak mulus, warna kehijauan dan bau tidak khas ikan alias busuk).
- Penambahan es batu dan garam pada adonan (menggunakan food processor bukan blender. Blender no way.
Mending langsung buat eksekusi resep pempek bun biar tidak lupa:
Jika tidak mampu menjaga rantai dingin selama pembentukan pembentukan pempek boleh menggunakan es gel atau gel es yang untuk melindungi suhu naik atau dimasukkan dalam kulkas. Lagian, jika suhu tetap dingin pertumbuhan bakteri bisa terhambat, ikan utuh bagus tidak busuk (bakteri tidak tumbuh).
Tidak percaya? Ayo praktekkan.
Tidak percaya? Ayo praktekkan.
